Helado de turrón con praliné de almendra y pailletes y bizcocho con yema quemada

Helado de turrón con praliné de almendra y pailletes y bizcocho con yema quemada

Esta receta consta de 6 elaboraciones diferentes:

1 2 3 4 5 6
90 min
Difícil

Ingredientes

Bizcocho con yema quemada

  •    1 plancha de bizcocho
  • 150g de yema
  • 150g de azúcar

Base del turrón helado

  • 600g de helado de Turrón de La Menorquina
  •     3uds moldes metálicos

Praliné de almendra y pailletes

  • 300g de almendra
  • 750ml de aceite de girasol
  •     3g de sal
  •   40g de azúcar
  •   30g de pailletes (neula machacada)

Espejo de oro

  •   75g de praliné de almendra
  •   25g de manteca de cacao
  •   15g de polvo de oro
  • 250ml de nata líquida al 33%mg
  • 375g de chocolate blanco
  • 400g de gelatina en frío
  •     6ud de gelatina en láminas

Decoración de chocolate

  • 500g de chocolate negro al 64%
  •     1 lámina de PVC
  •     1 plancha de silicona de estrellas

Elaboración

1

Bizcocho con yema quemada

  • Cortar las láminas de bizcocho en forma rectangular.
  • Mezclar la yema con el azúcar, hervir y enfriar rápidamente.
  • Extender con cuidado encima del bizcocho, espolvorear un poco de azúcar y, con la ayuda de un soplete, flambear la yema.
  • Dejar reposar en el congelador. 
2

Base del turrón helado

  • Sacar el helado de turrón del congelador y dejar atemperar.
  • En un bol, añadir el helado y trabajarlo con una cuchara hasta conseguir una temperatura de -10ºC y rellenar en una manga pastelera.
  • Preparar los moldes en una bandeja con papel de horno y escudillar el helado.
  • Allanarlo con la ayuda de una espátula y enfriarlo durante una hora a -30ºC.
  • Pasado el tiempo, desmoldar y dejar endurecer hasta su uso.
3

Praliné de almendra y pailletes

  • Para el praliné, poner el aceite a calentar y freír la almendra cruda hasta que coja un color tostado.
  • Escurrir la almendra, ponerla en un vaso mezclador, añadir el azúcar, la sal y un poco de aceite de fritura.
  • Triturar en conjunto hasta obtener una mezcla cremosa color caramelo y dejar enfriar.
  • Mezclar el praliné con el paillete, estirar en una hoja de horno y poner otra hoja encima.
  • Con ayuda de un rodillo estirar la mezcla hasta conseguir un grosor uniforme de 2mm.
  • Congelar durante 1 hora. Pasado el tiempo retirar el praliné del congelador, quitar la hoja de horno que lo cubre, cortar en rectángulos con ayuda del molde del turrón y reservar en el congelador.
4

Espejo de oro

  • Poner el praliné y la manteca de cacao a fuego suave, añadir el oro y remover cuidadosamente hasta conseguir una mezcla homogénea, reservar.
  • Poner a hervir la nata y la gelatina en frío, hidratar las hojas de gelatina y añadirlo a la mezcla.
  • Poner el chocolate blanco en un vaso mezclador, añadir la nata con la gelatina a la cobertura de chocolate, después añadir la mezcla de oro y turbinar con ayuda de un túrmix. Reservar hasta su uso a una temperatura de 35ºC. 
5

Montaje

  • En el molde rectangular poner el bizcocho con la yema, poner la lámina de turrón helada, seguido de otra lámina de praliné y pailletes y terminamos con otra lámina del turrón helada.
  • Dejar reposar 5 minutos para que todos los elementos se integren. Ponerlo en el abatidor por espacio de 4 horas.
  • Desmoldar el turrón helado, ponerlo encima de una rejilla apoyada a una bandeja.
  • Con cuidado añadiremos la cobertura brillante de oro, procurando cubrir uniformemente el turrón helado, dejar en el congelador a -18ºC por espacio de 1 hora. Y, para acabar, decoraremos con estrellas de chocolate. 
6

Decoración de chocolate

  • Atemperar el chocolate (subir a 45ªC, bajarlo a 27ºC, subirlo a 31ºC y bajarlo a 28ºC para trabajarlo).
  • Poner los moldes de silicona encima de la lámina de PVC, estirar el chocolate, retirar el exceso y levantar el molde con cuidado, dejar endurecer 3 horas. Retirar y reservar.

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