¿Qué es un helado?

El helado es una elaboración conocida en todo el mundo, que abarca una amplia gama de productos que se consumen congelados.

Se clasifican en dos categorías:

Sorbete

SORBETE

No incorpora ni materia grasa ni yema de huevo en su elaboración. El ingrediente base es un jugo o puré de frutas, un vino, un aguardiente o una infusión aromática. Su textura es menos firme y más granulosa que un helado.

Tres bolas de Helado

HELADO

Incorpora leche y/o huevos en su elaboración y presenta una textura más suave.

Dependiendo de las sustancias añadidas y de la Reglamentación Técnico Sanitaria española para la elaboración, distribución y comercio de helados, éstos se distinguen entre:

Helado de crema

Helado
de crema

Min 8% materia grasa y 2,5% proteínas de origen lácteo

Helado de Leche

Helado
de leche

2,5% de materia grasa y 6% extracto magro lácteo

Helado de agua

Helado
de agua

Min 12% de extracto sólido

Momentos de consumo
y versatilidad del helado

El helado es un producto que se puede consumir en cualquier momento del día, por consumidores de todas las edades y en cualquier época del año.

En el menú de un restaurante, además del momento postres, también puede introducirse en distintos actos o en distintas formas.

Aperitivo

Aperitivo

Previo a la comida

Vaso cóctel

Cóctel

Líquido o semilíquido, mezclado con otros ingredientes como frutas, licores, verduras,...

Entreplato

Entreplato

Para refrescar y/o preparar el paladar para el siguiente plato

Pre-postre

Pre-postre

Que haga de intervalo entre los platos salados y los dulces

Taza de café

Con café

Como acompañante de las mignardises que se sirven con el café

Aparato digestivo

Digestivo

Posterior a la comida

Postre Yuzu

Como ingrediente

de algún plato del menú, aportando un valor diferencial al resultado organoléptico final del plato

Valores del helado

El helado es un producto que puede aportar grandes beneficios al restaurador.

Entre sus principales cualidades, destacan:

Bol con bolas de helado y frutas
Practicidad

Practicidad

Ahorra tiempo en la cocina al ser un producto elaborado

Durabilidad

Durabilidad

Si se conserva adecuadamente, los helados mantienen sus cualidades organolépticas durante largo tiempo

Versatilidad

Versatilidad

Permite el maridaje con infinidad de productos según el tipo de helado

Seguridad

Seguridad

Pues se trata de un producto pasteurizado y congelado

Variabilidad

Variabilidad

Permite disponer de una amplia gama de productos según los postres que se realicen

Racionable

Racionable

Se puede adecuar fácilmente la cantidad utilizada según el usuario o la elaboración final

Económico

Económico

Producto de coste bajo que agregado al postre, aumenta su valor añadido y así el precio de venta al consumidor

Atemporal

Atemporal

Se puede disponer durante todo el año

Bol con bolas de helado y frutas

Consejos de uso del helado

Sigue los siguientes consejos para un uso óptimo del helado y para poder alargar su vida útil:

Helado en óptima temperatura

Mantener siempre el helado a una temperatura de -18ºC/-20ºC y procurar que no varíe en exceso para que no cristalice y se modifique su textura.

Cubeta abierta

Tapar siempre las cubetas para que el helado no coja otros gustos del congelador y evitar así que se reseque la capa exterior.

Cubeta cerrada

No tapar nunca las cubetas con plásticos que puedan engancharse al helado, y usar tapas de color diferente al del helado por si se rompieran y se mezclaran accidentalmente con el producto.

Raspar primera capa de helado

Si el helado lleva demasiado tiempo sin tapar, cambiará el color de su capa exterior. En ese caso, lo mejor es retirar esa capa con una cuchara hasta llegar al color del helado original.

Textura granulada

Si se funde el helado y se vuelve a congelar, la textura final será granulosa y no acorde con las características del helado.

Cubeta grande helado

Usar cubetas grandes de helado es favorable para alargar al máximo la vida útil del producto. A más cantidad, menos riesgo a que se descongele el helado en los tiempos en que éste permanece fuera del congelador

Manipulación del helado
en cocina

En la cocina de tu restaurante puedes llevar a cabo varios procesos para servir el helado en tus postres de distintas formas.

Número 1

Proceso genérico para hacer y servir una bola de helado correctamente:

Cuchara mojada

Mojar la cuchara

Cuchara Escurrida

Escurrir

Cuchara con bola de helado

Hacer la forma al helado

Emplatado

Servir

Cuchara limpia

Limpiar la cuchara

Número 2

Modificar ligeramente la textura

Crema trabajada con cuchara

Trabajarlo como una crema con la ayuda de una cuchara o batidor

Sopa helada

Fundirlo ligeramente y batir para crear una sopa helada

Número 3

Trabajar con otros ingredientes

Bol con bolas de helado y frutas

Mezclar el helado con productos frescos en el momento de servir en un recipiente aparte.

Cuchara con ingredientes

Rellenar: añadir los ingredientes en la cuchara ovalada antes de dar la forma de la bola.

bola de helado empanada

Empanar: se puede crear una capa exterior y servir tal cual, o reservarla para freír posteriormente la bola de helado.

Número 4

Bañar:

Chocolate fundido y bola de helado

Dejar atemperar ligeramente el líquido caliente (por ejemplo chocolate fundido o gelatina) antes de bañar el helado para evitar que el helado se empiece a fundir con el contacto.

Bola helado con cobertura caliente

Es importante hacer previamente la bola de helado y que esté lo suficientemente congelada para una correcta manipulación.