Tarta helada de otoño con calabaza, almendra y castaña

Tarta helada de otoño con calabaza, almendra y castaña

Esta receta consta de 9 elaboraciones diferentes:

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3 - 4 horas
Media

Ingredientes

Pulpa de calabaza asada

  •   1 calabaza violín
  • 10g de sal
  • 10g de aceite de oliva

Helado de calabaza

  • 600g de Crema Base de La Menorquina
  • 200g de puré de calabaza
  •     1g de sal líquida

Helado de Almendra con Almendra laminada tostada

  • 400g de helado de Almendra de La Menorquina
  •   25g de almendra laminada tostada

Bizcocho de castaña

  • 150g de puré de castaña Boiron
  • 150g de harina de trigo
  •   50g de harina de almendra
  •     2g de levadura
  •     6 huevos
  •   60g de azúcar blanquilla
  •     1 vaina de vainilla
  •     1g de sal fina
  •     1g de impulsor

Montaje del pastel

  • Helado de calabaza
  • Helado de almendra con almendra tostada
  • Bizcocho de castañas

Brillo naranja

  • 400g de gelatina neutra
  •   10 colas de gelatina
  • 150g de glucosa
  • 100g de leche
  • 300g de cobertura de chocolate blanco
  •   20g de colorante naranja liposoluble

Castañas heladas

  • 500g de Crema Base de La Menorquina
  • 180g de pasta de castaña
  •   30g de castaña caramelizada
  • 100g de cobertura de chocolate con leche
  •    30g de manteca de cacao

Acabado y presentación

  • Tarta de calabaza y almendra
  • Castañas heladas
  • Spray alimentario de color rojo
  • Spray alimentario de color marrón

Elaboración

1

Pulpa de calabaza asada

  • Lavar la calabaza con agua y cortarla por la mitad longitudinalmente, retirar las pepitas con ayuda de una cuchara sopera. Lavarla de nuevo, añadir sal y aceite y ponerla encima de una rejilla con la piel hacia arriba.
  • Con el horno precalentado a 160ºC, poner una bandeja honda en la base del horno, añadir agua, y poner la rejilla con la calabaza encima. Hornear, aproximadamente, hora y media.
  • Retirar del horno y dejar enfriar. Pelar la calabaza, triturar, pasar por un fino, rectificar de sal y reservar.
2

Helado de Calabaza

  • Poner la Crema Base en el vaso de la amasadora con ayuda de una pala heladera.
  • Añadir la pulpa de calabaza, la sal y poner la pala de amasado.
  • Mezclar a velocidad 1 durante 15 segundos, después aumentar la velocidad a máxima potencia hasta homogeneizar.
  • Retirar el helado y ponerlo en una manga pastelera, reservar en el congelador hasta su uso.
3

Helado de Almendra con Almendra laminada tostada

  • Con ayuda de una pala porcionar el helado y ponerlo en el vaso de la amasadora. Seguido, poner las palas y amasar a velocidad 1.
  • Cuando la textura sea cremosa, añadir las almendras tostadas y remover durante 10 segundos.
  • Finalmente, poner el helado en una manga pastelera y reservar en el congelador hasta su uso. 
4

Bizcocho de castaña

  • Tamizar las harinas, la levadura y mezclarlas, reservar.
  • Añadir los huevos en el vaso de la amasadora, incorporar el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (abrirla por la mitad y raspar el interior con ayuda de un cuchillo).
  • Poner las varillas a la amasadora y batir la mezcla hasta que aumente el volumen y blanqueamos la mezcla.
  • Unir poco a poco, con ayuda de una lengua pastelera, las harinas con el puré de castaña y poner la mezcla en una manga pastelera.
  • Cortar la boquilla de la manga, escudillar la mezcla en la bandeja de horno con papel sulfatado y hornear 8 minutos a 200ºC.
  • Retirar del horno, poner un papel de horno en una superficie lisa y colocar el bizcocho tocando la parte superior (dándole la vuelta).
  • Retirar el papel en el que se ha horneado y dejar enfriar.
  • Con la ayuda de un aro, cortar discos del bizcocho y reservar en el congelador hasta su uso.
5

Montaje del pastel

  • Cortar el extremo de la manga lo suficientemente grande como para repartir el helado de una forma rápida y minimizando el riesgo de calentarla demasiado para que no se deshaga el helado. Escudillar el contenido hasta la mitad del molde y golpearlo contra la mesa varias veces para asentar bien el helado.
  • Repetir la misma acción anterior pero con el helado de almendra, sin acabar de llenar el molde para poder poner el bizcocho.
  • Coger los discos de bizcocho y con un movimiento circular, a la vez que presionamos el helado, poner el bizcocho asegurándonos que queda completo.
  • Poner papel sulfurado encima y, con ayuda de una rasqueta de pastelería, alisar. Dejar reposar en un abatidor de temperatura a -35ºC durante 4 horas.
6

Brillo naranja

  • Poner en una olla la gelatina, la leche, la glucosa y llevar a ebullición. Hidratar las colas de gelatina en agua fría y añadir a la olla, levantar un hervor y retirar del fuego.
  • Poner la cobertura de chocolate blanco en un bol, añadir la mezcla anterior caliente, triturar con ayuda de un túrmix, añadir el colorante y volver a triturar. Pasar la mezcla por un fino y reservar.
7

Bañar el pastel

  • Retirar el molde del congelador y desmoldar con cuidado. 
  • Poner el pastel en una rejilla y la rejilla encima de una bandeja que nos permita recoger el brillo restante.
  • Cuando el brillo tenga una temperatura de entre 35ºC a 45ºC, ponerlo en una jarra, y repartir por el pastel empezando por el centro y luego por los bordes, revisar que todo esté cubierto.
  • Retirar con cuidado con ayuda de una pala de pastelería y mantenerlo en el congelador.
8

Castañas heladas

  • Mezclar la Crema Base junto con la pulpa de castaña y la sal líquida en el vaso de la amasadora. Poner la pala de amasar, empezar a velocidad 1, a los 30 segundos añadimos la castaña caramelizada y cambiamos a máxima velocidad 10 segundos. Retirar del vaso y poner el helado en una manga pastelera hasta su uso.
  • Coger el molde de castañas y ponerlo en una bandeja plana. Sacar la manga con helado del congelador, cortar la boquilla y escudillarlo en los moldes de castaña, después poner un papel sulfurado encima y con ayuda de una rasqueta alisar el helado. Dejar reposar el molde 2 horas a -35ºC en el abatidor.
  • Poner la cobertura de chocolate con leche y la manteca de cacao en un bol pequeño, derretir el contenido en el microondas y emulsionar con un túrmix. Reservar.
  • Retirar el molde de castañas del congelador y desmoldar. Comprobar que la cobertura esté a una temperatura de 32ºC 35ºC. Con la ayuda de una aguja de médico, pinchar por un extremo la castaña y sumergirlo en la cobertura, retirar el exceso de cobertura y dejar enfriar en el congelador.
9

Acabado y presentación

  • Poner la tarta encima de una rejilla y debajo poner papel para evitar manchar la superficie de trabajo. 
  • Colocar 1 o 2 castañas heladas en uno de los laterales. 
  • Pintar con el spray los laterales de color rojo y repetir la misma acción con el spray marrón (en este caso a unos 2 cm de la base, para conseguir el efecto difuminado marrón, rojo y naranja). 

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