La Menorquina proveedor de postres helados

Carta de postres restaurante

Consejos para sacar el máximo rendimiento a la carta de postres de tu restaurante

Redactado por Manu Balanzino

La carta de postres es el menú más rentable para un negocio de hostelería y restauración. Además, constituye el global de la satisfacción del cliente, ya que llega en el último momento, en el colofón de la comida, y será el elemento principal en el recuerdo del comensal.

Existe una gran variedad de propuestas, desde postres de fruta, queso, nata, chocolate… hasta más innovadoras a base de yuzu (cítrico asiático) o florales como el helado de violetas.

Lo cierto es que la propuesta se debe basar en el equilibrio entre innovación y tradición, sin olvidar matices básicos como la máxima calidad, el mejor sabor y la diferenciación en comparación con las demás ofertas del mercado.

El cliente exige y el hostelero debe satisfacer sus necesidades teniendo en mente el objetivo de aumentar su rentabilidad.

Al igual que la carta de bebidas, los postres son de la familia de platos (entrantes, principales, sopas y cremas…) con más margen de beneficio, ayudando a elevar el ticket medio por persona y la satisfacción total del cliente.

Crema helada de violeta La Menorquina

Apunta estos consejos para crear una carta variada, competitiva y, sobre todo, al gusto del cliente:

Maximiza las elaboraciones

Para lograr mayor rentabilidad en los grupos de platos, utiliza un mismo producto en varias elaboraciones para conseguir una mayor rotación del mismo, lo que llevará a que sus propiedades queden intactas y sepan como el primer día.

Presta también atención a su conservación, es fundamental para que el producto se conserve de la mejor manera (lee las etiquetas del fabricante donde indica la temperatura perfecta) evitando su deterioro y, así, impedir tener que desechar el producto, produciendo una merma y un derroche de dinero.

Para ello, dale una vuelta a la definición de tus postres. Si has acompañado la Selva Negra con una ligera Salsa de Vainilla, y otro postre, como el Brownie con la misma salsa, modifica su nombre, por ejemplo: Brownie de Nueces con Crema Inglesa. Dos palabras diferentes para una misma elaboración.

Escandallo y fijación de PVP

Una vez diseñada tu carta de postres, deberás calcular al detalle el coste total de la materia prima de cada elaboración dulce para luego proceder a la fijación del PVP (precio de venta al público).

Así que si tu postre tiene un coste de 1€ y fijas un precio de venta de 5,50€, el coste total de materia prima será del 18%. En resumidas cuentas, tu beneficio es de 4,50€, un 450% más. Pero recuerda que sólo calculamos el food cost, por tanto, deberás tener en cuenta el resto de gastos fijos y variables (personal, alquiler, impuestos, luz, agua, gas…).

Escandallo y fijación de PVP

Asimismo, a la hora de fijar el precio de venta deberás tener en cuenta que un exceso en el mismo puede ser la causa de una disminución de las ventas. Por tanto, revisa con detalle el PVP y considera que el postre puede ser el broche de oro para terminar de satisfacer las expectativas del cliente pero que un elevado precio puede provocar que éste se abstenga de pedirlo.

Ficha técnica

Conociendo al detalle la receta y el coste del postre, diseñaremos una ficha técnica con cada plato para lograr una homogeneidad en el producto. Por tanto, detallaremos cada ingrediente, su elaboración paso a paso, los utensilios necesarios para la producción, acabado y presentación y foto para que cuando el cliente repita visita, el postre sea exactamente el mismo que la pasada vez.

Esta ficha estará colocada en un lugar visible para que el personal de cocina o la persona encargada de ejecutar los postres, siga los pasos al detalle.

Ficha yuzu

Ficha de pedido

Seguramente hayas visitado alguna vez un restaurante donde el personal de sala te comentó que no queda algún plato de la carta. En muchas ocasiones, suele ser a causa de un olvido por parte del personal a la hora de hacer el pedido al distribuidor o por haber realizado una mala previsión. Y, por si fuera poco, el postre que no está disponible en ese momento suele ser el más solicitado por el cliente.

Por ello, es aconsejable crear una ficha de pedido por cada proveedor y con el número de artículo exacto para evitar confusión por parte del personal de cocina, evitando la rotura de stock.

Ficha de pedido

Nombres cortos, apetitosos e impactantes

Una vez seleccionados los postres, debemos ocuparnos de la creación de la carta de postres en sí.

Nos basaremos en tres aspectos:

  1. Carta específica: Para incentivar la venta de postres es ideal crear una carta exclusivamente de postres evitando que el cliente se distraiga con el resto de platos salados.
  2. Nombres cortos y atractivos: Las descripciones concretas son las más acertadas a la hora de definir los nombres de los postres. Si te gusta especificar el nombre completo, hazlo en dos líneas:
  3. YUZU

    Mousse de limón Yuzu con compota de frambuesa y mora
  4. Variedad y diferenciación: para poder abarcar todos los gustos de los comensales, oferta una carta de postres de lo más variada, desde tartas a copas heladas. Aunque optes por lo habitual, incorpora un postre característico, tu seña de identidad y diferenciación a la oferta que te rodea.

Ubicación de los postres más singulares

Si en el punto anterior hablamos de diferenciación con postres distintos a los habituales, éstos deberán ubicarse en las páginas de la derecha, ya que siempre leemos primero esa hoja y luego terminamos con la izquierda.

Además, estos postres pueden ser los más rentables. Por tanto, deberás conocer al detalle el coste de cada elaboración dulce para sugerir al cliente lo que más beneficioso sea para ambos.

Tarta red velvet La Menorquina

Acompañar el postre con bebidas

Aumentar el ticket medio por cliente no es tarea fácil. Alternativas como incluir una copa de vino dulce en los postres más singulares o proponérselo al cliente pueden ser buenas opciones para conseguir ese objetivo. Además de incrementar la satisfacción del cliente, aumentaremos el gasto por comensal.

Otra propuesta alternativa a la anterior puede ser la elaboración de cócteles maridados con los postres de la carta. Y, si ambos tienen un ingrediente como hilo conductor, mucho mejor.

Además, las infusiones y los tés con bizcochos, pasteles u hojaldres casan a la perfección. Y si optas por café como complemento al postre, es recomendable que sean elaboraciones con base de café para poder abarcar un amplio target group.

Fomentar las sugerencias del día

Las sugerencias son las ofertas que se hacen a la clientela de algunos postres que no figuran en la carta. Estas nuevas elaboraciones se basarán en ingredientes que sean de difícil adquisición, de precio muy alto o variable, o de temporada corta.

Además, las sugerencias también ayudarán a mover productos que tienes en stock y que deben rotar más para evitar tirarlos y ocasionar una merma.

Postres de temporada

Incluye en tus postres las frutas que te ofrece cada estación, ya que además de conservar todo su sabor, son más económicas y al cliente le gusta disfrutarlas en su momento óptimo.

Incorpora a tus elaboraciones 'joyas' como las uvas, membrillos o higos en los meses de verano; maracuyá, chirimoya o granada en otoño e invierno; y fresas, nísperos o cerezas en primavera.

Aprovecha toda la frescura que te proporciona el calendario para ofertar nuevos platos a tu clientela y no caer en la rutina.

Da un giro con valor añadido

Si quieres diferenciarte del resto de tu competencia, haz acciones novedosas. Una que gusta mucho es la creación de un carro de postres, aunque también puedes optar por terminar algunos de los postres de tu carta a la vista del cliente, ya sea con un flambeado o al rechaud (pequeño infiernillo móvil). O como hace el cocinero Grant Achatz en su restaurante de Chicago, montando el postre a los ojos del comensal utilizando la mesa como lienzo.

Asimismo, deberás adaptarte a las nuevas tendencias gastronómicas actuales, basadas en la implementación de postres veganos, el uso del té Matcha, los superalimentos o el efecto sorpresa con interesantes texturas en busca de nuevas sensaciones y contrastes.

Por tanto, diseña la carta de postres teniendo en cuenta el tipo de cocina del establecimiento, fija los precios acorde a los costes pero evitando excesos para incrementar la venta y, especialmente, maximiza las elaboraciones y controla el stock para evitar mermas.

Además de todos estos consejos, recuerda añadir al final de la carta los alérgenos según marca la normativa. Y publicítalos en redes sociales, los postres generan gran engagement. Pero sobre todo, forma a tu personal, ellos son la cara de tu negocio y tus mejores prescriptores.

Carta de Postres
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