RECEPTES

Coca y peritas de San Juan con helado de caramel beurre salé

  • Elaboracions: 6
  • Temps: 90 min.
  • Dificultat: Difícil

INGREDIENTES

Coca de vidrio
  • 500g de harina
  • 100g de leche
  • 60g de aceite de oliva
  • 60g de anís
  • 60g de piñones
  • 50g de mantequilla
  • 50g de azúcar
  • 35g de levadura fresca
  • 4g de sal
Peras de San Juan
  • 400g de agua
  • 200g de azúcar
  • 200g de moscatel
  • 1 rama de canela
  • 0,5 g de hebras de azafrán
  • 1 limón
Crema pastelera
  • 500g de leche
  • 150g de yemas de huevo
  • 100g de azúcar
  • 100g de nata
  • 50g harina tipo Maizena
  • 1g de sal
  • Una pizca de canela
  • Una ralladura de limón
Bizcocho exprés
  • 200g de levadura fresca
  • 120g de huevo
  • 40g de azúcar
  • 20g de harina
  • 1g de sal
Para el acabado
  • Polvo de galleta spéculoos
  • Cereza bañada en chocolate blanco
  • Flor comestible
  • Helado de Caramel Beurre Salé de La Menorquina

VÍDEO

ELABORACIÓN

1. Coca de vidrio
  • Mezclar la harina, la sal, la leche y 30 g de aceite de oliva y amasar.
  • Añadir a la mezcla anterior la mantequilla pomada y la levadura diluida en agua.
  • Seguir amasando hasta que la mezcla sea homogénea o hasta que se despegue de las paredes del vaso.
  • Tapar con un fil y dejar fermentar 10 minutos.
  • Hacer bolas de 50 g y embadurnar en aceite.
  • Estirar bien las bolas de la masa en una bandeja con la ayuda de un rodillo mojado en aceite.
  • Deshidratar los piñones en agua y pintarlos con aceite. Esparcirlos por la masa.
  • Hornear a 250ºC durante 8 minutos con el horno precalentado.
  • Retirar del horno y empapar la masa con anís.
  • Dejar enfriar y reservar
2. Peritas de San Juan
  • Mezclar el agua, el azúcar, el moscatel, el azafrán, la canela y la piel de limón en una olla.
  • Llevar a ebullición y cocinar a fuego suave durante 10 minutos o hasta que el alcohol evapore para conseguir un almíbar.
  • Dejar enfriar y reservar.
  • Pelar las peras de San Juan y sumergir en agua con jugo de limón durante 10 minutos.
  • Escurrir las peras y meterlas en una olla con el almíbar anterior y cocinar a fuego muy suave durante 40 minutos.
  • Retirar del fuego y esperar a que cojan temperatura ambiente.
  • Reservar hasta su utilización
3. Crema pastelera
  • Mezclar la leche, la nata, la canela, el limón y levantar un hervor hasta infusionar.
  • En un bol suizo, juntar las yemas con la harina tipo Maizena, añadir azúcar y remover con la ayuda de una varilla e incorporar la mezcla infusionada anterior, previamente colada.
  • Calentar a fuego medio hasta que espese. Colar, tapar con fil a piel y dejar enfriar hasta su uso.
4. Bizcocho exprés
  • Añadir el huevo, la levadura fresca, la harina, el azúcar y la sal en un vaso mezclador y batir con la ayuda de un túrmix.
  • Colar y volcar dentro de un sifón. Rellenar dos cargas y reservar.
  • Cortar la base de un vaso de plástico. Llenar con la mitad de la carga anterior y calentar en el microondas 45 segundos.
  • Dejar enfriar, desmoldar y cortar en trozos pequeños
5. Cerezas bañadas en chocolate blanco
  • Fundir los trozos de chocolate blanco.
  • Bañar las cerezas hasta la mitad con el chocolate caliente.
  • Poner en una rejilla y dejar enfriar.
6. Decoración y acabado
  • Poner la crema pastelera en una manga y con la ayuda de una boquilla poner tres gotas en la base del plato.
  • Añadir polvo de galleta spéculoos.
  • Decorar con la cereza bañada, una Perita de San Juan, trozos de coca de vidrio y pétalos de flor comestible.
  • Finalmente, incorporar una bola de helado de Caramel Beurre Salé de La Menorquina. 

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