La Menorquina proveedores de postres helados

Bola de crema de chocolate La Menorquina

Reaprovechamiento de las materias primas

Redactado por la Academia del Postre

¿Qué puedo hacer con el helado cuando ya no lo puedo servir como postre en las condiciones adecuadas? Esta es una de las preguntas que muchos de nuestros clientes nos formulan cuando el producto deja de ofrecer la textura adecuada para servirse como postre helado. En la mayoría de los casos, la causa de esta situación es la mala gestión de las neveras verticales, arcones congeladores y cámaras congeladoras de los restaurantes, un tema que hemos tratado en otro artículo.

Los posibles escenarios donde se podría reaprovechar el helado serían:

Cristalización del producto

1. Cristalización del producto por excesivos e inadecuados cambios de temperatura.

Descongelación del producto

2. Descongelación del producto por descuido o rotura del congelador.

Oxidación del producto

3. Oxidación del producto que puede darse por los siguientes motivos: poca cantidad, el helado quedó destapado en el congelador durante mucho tiempo y/o rotura parcial de la tapa.

Exceso de stock

4. Stock excesivo o próxima caducidad del helado.

En estos cuatro escenarios lo que se podría hacer es deshacer completamente el helado para conseguir una textura líquida. A partir de aquí, os proponemos siete formas de reaprovechar el helado para aplicarlo de manera creativa en la carta de tu restaurante:

Espuma helada

Espumas

La espuma la conseguimos pasando el helado líquido por un colador fino para quitar impurezas e introduciéndolo en un sifón. Añadimos dos cargas de gas y lo dejamos enfriar. De esta forma, conseguiremos espumas de varios sabores para aplicar en distintas elaboraciones:

  • Gracias a sus ingredientes, las espumas pueden acompañar otros platos del menú como ensaladas, cremas frías o calientes, carpaccios, tartars o ceviches.
  • También hay que destacar el uso de las espumas en cócteles aportando un grado de sofisticación y creatividad
Ingrediente en otra elaboración

Como ingrediente en otra elaboración

El helado líquido se puede incorporar sin previa manipulación como ingrediente en otras elaboraciones como los cócteles. Gracias a su variedad de sabores, son el complemento ideal para muchas propuestas gastronómicas. Por ejemplo, podemos utilizar el helado de coco para hacer la base de un ceviche, o mezclarlo con vinagre de arroz y marinar pescado. También se podría usar para elaborar un curri, y en el caso del helado de vainilla, lo podemos aprovechar para hacer una masa de brioche.

Mousse helada

Mousses

Si mezclamos los sorbetes y las cremas heladas con nata montada o con clara de huevo montada, conseguiremos hacer una mousse de distintos sabores, según la variedad que tengamos en nuestro restaurante.

Mantenimiento de postres helados
Salsa de helado

Salsas

Otro elemento muy común en la cocina son las salsas y el helado líquido nos puede servir para ofrecer un nuevo mundo de sabores. Esto lo conseguimos aplicándole un pequeño hervor al helado líquido, retirándolo del fuego en los primeros segundos para evitar que se formen grumos innecesarios así como un exceso de espesor. Se pueden servir calientes o frías según su uso.

Base para vinagreta

Bases para vinagretas

Los sorbetes son una base perfecta para las vinagretas. Primero hay que triturarlos y pasarlos por un colador fino para quitarle las posibles impurezas. Una vez listo, ponerlo en un bol suizo con vinagre de sidra o de arroz, jugo de limón, aceite de girasol, aceite 0,4, sal y pimienta. Esta vinagreta, según el sabor del sorbete, es ideal para ensaladas de queso, para el atún o sardinas marinadas, tartars o aliñar de forma divertida un aguacate, entre otras propuestas.

Helado esferificado

Esferificación

La esferificación es una técnica en tendencia en muchos establecimientos de restauración. Como el helado tiene una base láctea si se mezcla con alginato con agua y se deja reposar, podremos hacer diferentes esferificaciones para deleitar el paladar de nuestros comensales como una espuma de coco con esferificación de helado limón o un tartar de atún con esferificación de helado sésamo negro.

Sopa fría

Sopas frías

Las sopas frías de helado las conseguimos deshaciendo el helado y dejándolo a una temperatura de 4oC, después de pasarlo por un colador fino. Por ejemplo, acompañar un Apple pie con sopa fría de vainilla y helado de almendra.

Desde La Menorquina recomendamos un adecuado mantenimiento de los equipos que conservan nuestros productos para que se le pueda dar un uso adecuado. Sólo en el caso de que el helado sufra alteraciones en su textura, ponemos a disposición de nuestros clientes ideas originales e innovadoras para que pueda sacarle el máximo partido y reaprovechar el producto como materia prima.